嫩豆腐和老豆腐的区别
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1、口感质地不同 。这二者直观的来说 ， 老豆腐质地更紧密 ， 组织更扎实 ， 颜色发黄 ， 不容易碎 ， 口感更扎实一些 ， 而嫩豆腐则细腻滑嫩 ， 颜色洁白 ， 质地更接近豆花 ， 容易碎 ， 口感上有一种入口即化的柔嫩感 。
2、制作方法不同 。老豆腐就是北豆腐 ， 又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的 ， 卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应 ， 使豆腐成形 。老豆腐在点豆腐成型后 ， 还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨 ， 压榨约30分钟 ， 为使豆腐进一步排水 ， 以达到规定的质量 ， 使产品坚挺而有弹性 。所以老豆腐硬度较高 ， 质地较粗糙 。而嫩豆腐则又分为两种 ， 一种是南豆腐一种是内酯豆腐 。南豆腐用石膏做凝固剂 ， 因此也叫“石膏豆腐” 。石膏的化学成分是硫酸钙 ， 溶解度低 ， 凝固速度比卤水要慢 。内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂 ， 也有商家采用日本名称“绢豆腐” 。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢 ， 所以可以把豆浆进行超高温灭菌 ， 加入葡萄糖酸内酯之后 ， 再装盒密封 。这样得到的豆腐 ， 保质期就远比另外两种豆腐要长 。
【嫩豆腐和老豆腐的区别 嫩豆腐和老豆腐有什么区别】3、营养各有不同 。相比老豆腐 ， 嫩豆腐的含水量更高 ， 以同样的重量来说 ， 营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐” ， 尤其是钙 ， 南豆腐跟同样重量的牛奶相当 ， 而北豆腐甚至还要更高一些 ， 而内酯豆腐可以忽略 。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分 ， 但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉 ， 这对于痛风病人来说是好事 。嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨 。所以嫩豆腐含有较高的水分 ， 口感更细嫩 。
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